60 Days of Salad - Day 2

Today's salad was much more successful than yesterdays - delicious!!

Salad Two: Pumpkin and White Bean Salad:

Recipe from Women's Weekly - After Work Healthy.

                                         Salad:

                                         500g pumpkin, cut into 2 cm pieces, roasted in oven

                                         400g cannellini beans

                                         100g rocket

                                         1/2 cup loosely packed coriander

                                         1 tbsp pine nuts

                                         Dressing:

                                        1/8 cup lemon juice

                                        1 tsp finely chopped chives

                                        1 tsp finely chopped lemon rind

                                        1/2 tsp olive oil

                                        1/4 tsp white sugar

                                        Serves 2; 261 calories per serve.